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腌菜有亚硝酸盐是不是不能吃

你是否听过这样的新闻:某年某月,某某吃了很多年的腌咸菜,然后被查出了食管癌、肛肠癌……

“腌菜致癌”的话题经久不衰,那么腌菜吃多了,真的会“亚硝酸盐”超标致癌吗?

腌菜有亚硝酸盐是不是不能吃

一、腌货致癌,理论上来讲是可能的

每个地区都有每个地区腌菜的代表,四川泡菜涪陵榨菜东北酸菜萧山萝卜干等等,都是扬名天下的腌菜。在几十年前,我国物质还不充沛,各地百姓只能通过秋天腌菜的方式延长蔬菜、肉类的保持期,以度过寒冷的冬天。

可以说没有腌菜,我国或许很难达到如今的人口基数,我们应当感谢腌菜。但是,随着时代的发展、分子科学的进步,腌菜中的一些成分慢慢地被分析了出来,然后科学家根据一些地区的饮食特色,判断出了腌菜致癌的结论。

而所有的矛盾来源,都是“亚硝酸盐”。

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所谓的亚硝酸盐,是蔬菜在生长的过程中大量吸取土地中的氮肥,然后在蔬菜内部形成了硝酸盐,硝酸盐在一些有害细菌的分解下形成亚硝酸盐,这就是人人畏惧的致癌物质。

据统计,我国患胃癌的人数世界第一、肛肠癌的人数世界第一、心脑血管疾病也是世界第一……而根据人口分布图,我们发现,患这些疾病的人和最爱吃腌菜的人几乎吻合,因此如果说吃腌菜对健康没有影响,你会相信吗?我都不信。

但是从根本上断绝吃腌菜可行吗?问问老百姓答不答应,腌菜作为百姓生活的调剂品,早已不是简单的食物,而是一种文化、一种传承。因此,关键的是,就是如何安全地食用腌菜。

二、注意3件事,减小风险

腌菜虽然对健康有影响,但是只要我们抓住了亚硝酸盐形成的规律,降低亚硝酸盐的含量,不就可以完美解决这个问题了吗?

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1,腌制蔬菜的时间。亚硝酸盐产生的主要原因,还是有害细菌的分解、转化作用,所以在细菌繁殖最猖狂的时候,亚硝酸盐的含量是最高的,我们只要躲过这个时间,熬死细菌,亚硝酸盐的含量自然降低。

因此,腌制酸菜的时间非常重要。有研究发现,绿叶青菜腌制的腌菜半个月后,细菌分解活动达到巅峰,25天后细菌分解活动逐渐降低,35天后细菌分解基本停止,亚硝酸盐的含量逐渐降到安全线以内。而大白菜腌制到可食用的时间更短,相对更安全。

所以,刚腌了几天的蔬菜赶紧放回去,还没到可以食用的时间。

2,中和亚硝酸盐的食物。没想到吧,让人害怕的亚硝酸盐其实是可以中和的,而且它的化学性质比较活跃,中和起来的难度非常低。

有研究发现,新鲜水果含有的维生素C可以溶解亚硝酸盐,然后顺着人体排泄系统排出体外,不会增加人体摄入的亚硝酸盐的含量。

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因此,吃完腌菜后多吃一些新鲜水果,用来中和亚硝酸盐,让你的身体更健康。

3,放太久长霉菌的腌菜不要吃。有些人腌菜想要让蔬菜的味道更鲜美,于是腌了很久,打开后发现上面都长白毛了,这种腌菜是完全不能吃的了。任何食物发生了霉变后都会产生霉菌,黄曲霉素的毒性是氯化物的上百倍,是一级致癌物,和亚硝酸盐完全不是一个量级的。

因此,在制作腌菜前一定要弄清楚,你要腌的东西到底要腌制多长时间,还要注意密封度,密封不好也很容易变质。

三、怎样吃腌菜才健康?

腌菜除了致癌以外,其实还有一些其它的危害,因此我们也需要谨慎规避风险,健康食用腌菜。

①,腌菜少下盐。一些朋友在腌菜的时候喜欢下很多盐,目的是为了防腐增加咸味,但其实腌菜只需要下薄薄的一层盐,其它的交给乳酸菌厌氧菌就可以了,下太多盐会让腌菜变得很咸,而盐分的过量摄入是导致中国人患高血压动脉粥样硬化脑梗的主要因素。

腌菜有亚硝酸盐是不是不能吃

像四川、湖南、东北这些喜欢吃腌菜的地区,就更应该控制盐分的摄入,否则腌菜即使不致癌,也不利于人体健康。

②,操作一定要规范。腌菜的过程一定要保证安全、绿色、无菌,能导致亚硝酸盐转换的只有少数的有害细菌,而这些细菌大多数来源于外界,因此在腌制的时候首先要保证低氧,然后要保证容器的干净,最后要保证手干净。

除此以外,还要保证你存放腌菜的环境是干燥、少细菌的地方。

③,没经验者最好购买大牌腌菜。自己不会腌,但是又想吃腌菜的时候该怎么办?去超市购买大牌的腌菜。与自己腌制相比,大厂出品的腌菜有无菌车间、有专业工人、有一流的设备。

而且它们的腌菜都是经过卫生抽检的,只有卫生合格、亚硝酸盐含量低的腌菜,才能被允许上市,否则是不可能出现在市场上的。

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因此,在购买腌菜的时候一定要避免三无产品、黑作坊产品,选择大牌,这才是保障食用腌菜保证身体健康的关键。

腌菜是我们不可或缺的日常作料,可是由于它的产生环境比较苛刻,有时也给我们带来了不少麻烦,因此遵循以上几点选择、制作腌菜,能避免许多不必要的危害。

总结:

综上所述,想要腌菜吃的健康,一定要从腌菜制作的过程入手,减少有害细菌和亚硝酸盐的含量,同时提高眼力,分辨出那些腌菜是合格的大厂出品,那些腌菜又是黑作坊的产物。希望大家吃腌菜能吃的放心、吃的健康。

关于作者: tianqibucuo

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